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山西傳統筵席中的高檔菜肴:甲第魁元

來源: 編輯:管理員 時間:2014-03-02 瀏覽:
    甲第魁元,又名“燉甲魚”,是山西傳統筵席中的高檔菜肴和地方風味珍肴。山西昔日河瀅水秀,盛產甲魚,以甲魚為主料的菜肴就有燉甲魚、鳳翅長壽魚、紅燉甲魚等數十種,在洪洞還有著名的“甲魚筵”,其中最具代表的要數甲第魁元。

    以甲魚為宴會美味,可追溯到周朝。《詩經》記載了周宣王的大臣尹吉甫北伐獫狁,凱旋后設慶功宴,“飲御諸友,炰鱉膾鯉”。炰鱉即“炮鱉”,即將鱉宰殺后用蘆葉裹包,外涂濕泥,入火燒熟食用,此法一直流傳到三國時代。先秦還有“濡鱉”制法,即“燒甲魚”,《禮記·內則》記“濡鱉,醢醬,實蓼。”就是將蓼葉塞滿甲魚肚中,入鼎加肉醬、五味調和為汁,燒煮成熟食用,在南方還要加些甜醬入味,如《楚辭》中有“胹鱉炮羔,有柘漿些。”

    味之美不得嘗而弒其君者,則有黿羹。黿為大鱉,其肉制羹,為古代珍饈。《左傳》記載,公元前605年,大夫子宋與子家一同上朝,子宋食指無故顫動,就對子家說:“以前,只要我的指頭顫動,就一定有好吃的異味可品嘗”。入朝后,果然鄭靈公要宴請大臣吃“黿羹”。子家非常驚奇,倆人相視一笑。鄭靈公問他們笑什么,子家便把子宋指頭顫動的事告訴了鄭靈公。鄭靈公也覺得奇怪,便開玩笑,宴席上大臣們都吃甲魚,偏不叫子宋吃。子宋很難堪,一氣之下,“染指于鼎,嘗之而出”,鄭靈公見子宋如此無禮,要殺他。子宋先下手為強,把鄭靈公給殺了。“染指”典故此出,“黿羹”亦味傳天下。秦漢時,有一道“霸王別姬”菜,以雄甲魚與嫩母雞相制,典出于楚霸王項羽故事,被民間視為英雄菜(《中國歷代御膳大觀》)。

    到隋唐時有名吃“遍地錦裝鱉”(韋巨源《燒尾宴食單》),是取用羊網油、鴨蛋和甲魚烹制而成。兩宋時則有“冬瓜鱉裙羹”和“沙地馬蹄鱉”,均為湯羹菜,選材用料與烹制極為講究,到明代后仍是宮廷美味。清代,以甲魚制菜名冠朝野的,北有甲第魁元,南有獨占鰲頭。獨占鰲頭即“冰糖甲魚”,傳為兩舉人趕考,堂倌送上冰糖甲魚,起名“獨占鰲頭”,意在“送彩頭”,未料其中一位果真高中狀元,衣錦還鄉重登此樓,題名“狀元樓”,冰糖甲魚也揚名四方,現為南京代表菜。

    而山西名菜甲第魁元,則與大學士吳碘相關。吳碘,山西沁州人,康熙三十七年,拜保和殿大學士兼刑部尚書。《名食掌故》記,此年吳碘回鄉祭祖,一路上不忘考察民情,走到漳源村時,人困馬乏,頭昏眼花,與隨從住進一家舍館。百姓聞訊,紛紛拿自家好吃的看望這位國家功臣。其中有位青年提著一只老鱉,說:“這是我剛從漳河捉到的,送給閣老補補身子吧”。甲魚做成五花湯,吳碘詢問菜名,店廚說:“您老才華甲第,功名魁元,就叫甲第魁元吧”。吳碘食后,神清目明,大加贊賞,并將其制法帶到典膳司,成為滿漢全席之“廷臣宴”的御菜菜式(《中國歷代御膳大觀》)。而甲第魁元這道菜,在當地民間三百年來代代相傳,成為人們待客賀喜的主要菜式。民國年間,太原的全晉號、新美園、正大飯店等都有此菜銷售。

    今天,甲第魁元這道名菜汲取三千年甲魚烹飪精華,制作更為講究,稱為“五究”:一講究野生無病,要選腿粗裙厚、指尖頸勾者,尤以晉南泉溪野生甲魚為最好;二講究凈身醉殺,先置鹽水中靜養吐臟,再置白酒里醉泡宰殺;三講究配料調料,選蒙山母雞、大同黃芪等七品使食性負陰抱陽,選雞腿蔥、臺蘑、冬筍等十品使食味增鮮提香;四講究砂鍋文燉,尤以平定砂鍋為最好,旺火燒開,文火慢燉;五講究食典上桌,美味悅口,典故悅耳,營養悅身,吉兆悅心,謂之“四悅”。

    有此“五究”、“四悅”的甲第魁元,成為人們功名利祿晉升、學業事業進步之慶賀菜。但甲魚菜這般美味營養,豈獨于此宴可享?過壽的不妨點一份鳳翅長壽魚,造型新穎,色味亦佳。不得意者亦可點一道 “霸王別姬”,美食中能添一份“生當作人杰”的志氣和雄心。如此,甲魚之菜對于人民,豈可僅止于美味而已?

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